15. 营养热点50问
01、 什么叫营养？
人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养，研究和阐明这一过程就形成了营养科学。“民以食为天”，吃饭似乎是人类的本能，但怎样吃得合理却包含着很多学问，人类文明发展至今，吃饭就不能停留在本能阶段，需要进行科学指导。
一个人生命的整个过程都离不开营养。人处于胎儿阶段时就必须从母体中获得自己所需要的一切营养物质。孕妇的营养不仅影响胎儿的生长发育，而且也为孩子今后一生的健康打下重要的基础。婴幼而和青少年时期合理的营养，对他们的身体和精神发育多起着决定的作用。合理的营养又是中、老年人保持生命活力、推迟衰老过程的重要物质基础。对于疾病患者来说，合理的营养可增强机体抵抗力，促使早日康复。
“病从口入”应赋予新的含义，它不仅表示饮食确是某些传染性疾病和食物中毒的媒介，同时还包含着饮食不当对人体健康造成的危害，而这种危害是慢性的，往往不为人重视。所以，必须加强营养科普宣传，让营养知识进入千家万户，使日常饮食尽量合乎营养科学要求，以增强人民体质。
02、人体需要哪些营养素？
食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质称为营养素。目前所知，人体必需的营养素有40种以上，归纳起来可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素等5大类。它们在人体内都有一定的独特功能，概括如下：
1. 供给我们维持身体活动所需要的能量。能量是活动的动力，人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、物质转动、保持体温恒定都需要消耗能量。这些消耗的能量主要源于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质这“三大营养素”。
2. 作为“建筑”材料，构成和修补身体组织，从体重3公斤的小婴儿成长为体重50~60公斤的成人，其骨骼、肌肉、牙齿、血液和器官组织的生长发育都靠食物供给各种“建筑”材料。人体的组织和器官需要不断的更新和修补。例如：血液中的红细胞平均120天更新一次，都要靠食物提供材料，如：蛋白质、脂肪、矿物质等。
3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿物质与维生素的重要作用。营养素按人体需要的多少，可分为常量（宏量）营养素和微量营养素。常量营养素指碳水化合物、脂肪、蛋白质等；微量营养素指矿物质如钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘与维生素。
03、蛋白质对人体有拿些重要作用？
主要有以下几个方面：
1. 构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。新组织细胞的构成，细胞的繁殖、增大等都需要蛋白质做“建筑”材料。人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍。衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”。
2. 构成人类体内的各类重要的生命活性物质。体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。人体内有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等，它们对机体的生长发育以及适应内外环境的变动起重要作用。血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害。这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其生物构成的，因此蛋白质有调节生理功能作用。
3. 调节渗透压和体内酸缄平衡。当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。
4. 供给能量。虽然它在体内的主要功能不是供给能量，但陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质也不会不断分解而释放能量。另外，从食物中摄入的蛋白质如有些不符合人体需要的，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。缺乏蛋白质可影响人体健康；成年人体约含蛋白质16.3%，一个60kg体重的人，体内有10~11kg的蛋白质，估计如同如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行。
04、哪些食物能供给人体蛋白质？
供给人体蛋白质的食物分植物性与动物性食物两大类。植物性食物如干豆类含蛋白质20%~40%；果类；如花生、核桃、葵花子、莲子，含蛋白质15%~30%；谷类6%~10%；薯类2%~3%。动物性蛋白质有肉类，包括畜、禽、鱼类，其蛋白质含量一般为10%~20%;鲜奶类105%~3.8%，奶粉25%~27%；蛋类11%~14%。我国以谷类为主食，目前我国人民膳食中来自谷类蛋白质仍然占相当的比例。就此情况，可考虑在粮食的基础上加上一定量的动物蛋白质和豆类蛋白质。值得一提的是大豆的营养价值很高，不仅在植物性食物中首屈一指，还可与动物性食物相蓖美。大豆含蛋白质极高，一般为30%~40%，是猪肉的2倍，鸡蛋的3倍,牛奶的12倍。大豆不仅蛋白质含量高，而且氨基酸组成好，利于人体的吸收和利用。目前认为优质蛋质，即动物蛋白和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的30%以上，即能很好地满足营养需要，较为合理。儿童青少年正处在生长发育阶段，膳食中动物和豆类蛋白应占蛋白质总摄入量的50%。
05、素油和荤油究竟哪种好？
膳食中的脂肪来源主要是各种植物油（素油）和动物性食物所含的动物脂肪（荤油）。要论其营养价值高低，可从几个方面考虑。
1.消化率：在正常情况下，动植物油脂一般均容易消化吸收，只是因熔点高低不同而影响其吸收率，动物性油脂熔点较高，如羊脂为44~450C在常温下呈固态状，其吸收率较低，约85%左右。植物油熔点较低，常温下呈液态状，其吸收率较高。
2.必需脂肪酸含量：亚油酸为人体必需脂肪酸，在人体内不能合成，故其含量愈高，营养价值也高。一般植物油，特别是豆油，麦胚油、玉米油、芝麻油、花生油中含量较高。但荤油中饱和脂肪酸较多,
必需脂肪酸相对较少。
3.脂溶性维生素含量：维生素A,D存在于多数动物性油脂中，以鲨鱼肝油含量最多，奶油次之，猪油中则无。维生素E在植物油中含量较高，如每100克麦胚油中高达120mg、豆油93mg、芝麻油68mg、花生油42mg、猪油中仅5mg。由此可见，两者各有特点。脂肪摄入量应占每日摄入总能量的20%~30%，故应控制每日脂肪摄入总量。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。烹调用植物油也需要控制。
06 、胆固醇为什么要限量？
胆固醇几乎是一个尽人皆知的词，它也是一种类脂化合物。人体每千克体重约含胆固醇2g，一个体重70kg者总含量约140g。人们从每天膳食中可摄入约300~500mg的外源性胆固醇，其中主要来自肉类、肝脏、脑、蛋类和奶油等。此外，人体每天还在体内合成内源性胆固醇约1g左右，其总量远大于从食物中摄入的胆固醇。饮食中胆固醇的吸收取决于摄入量。摄入量高就会降低吸收的百分比，胆固醇吸收率一般为40%左右,在摄入量高时其吸收率可降低至10%。长期过量摄入胆固醇有害身体健康已为世人皆知。膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关，因此也增大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。一般情况下，往往是高饱和脂肪酸和高胆固醇同时存在，故应限制胆固醇的摄入量,
每日不超过300mg，对多数人较为适宜。然而，胆固醇摄入量过低也危害健康则鲜为人知。近年来某些科学家报告血清胆固醇含量与结肠癌死亡率呈负相关，即血清胆固醇低结肠癌死亡率高，提示血液中适宜的胆固醇含量有一定的”抗癌功能”。此外，含胆固醇的食物都是动物性食物，不仅含有优质蛋白，也含有许多其他必需营养素，过分限制胆固醇的摄入，势必也限制了其他必需营养素的摄入，从而导致其他营养素的不足，影响身体健康。因此,
膳食仍应均衡,营养必需合理。
07、DHA能使人聪明起来吗？
近年来一些长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六稀酸（DHA），在大脑组织中含量丰富，由于有增强记忆力，促进智力发育的作用而引人注目。尤其是广播、电视广告狂轰烂炸，天天耳染目濡，不由得使望子成龙的父母趋之若鹜
，不惜重金，屡试不爽。的确，DHA和花生四稀酸（AA）是大脑最丰富的两种长链不饱和脂肪酸，从出生前至出生后2岁在婴幼儿前脑中持续增加。动物实验发现缺乏DHA对视网膜、脑电图和行为都有很大影响；而适量的补充DHA即有利于动物的、包括“学习的”过程。至于儿童、青少年或DHA本来已充足者，再服用就能变得聪明，则还没有充分证据予以证明。影响人类大脑功能的因素是极其复杂的，除营养因素外，诸如教育、环境等许多社会人文因素也有影响。即使DHA对大脑功能有一定影响，但决非独此一家，其他营养素如蛋白质、牛磺酸、碳水化合物、碘、锌、铁和多种维生素都功不可没，因此要增强大脑功能，提高智力绝不能单靠DHA。均衡全面的营养，科学合理的教育训练，加上刻苦的努力才会走向成功的彼岸。DHA主要存在于海鱼中，经常吃鱼，特别是海鱼也可获得DHA。
08、碳水化合物可有可无吗？
现在生活越来越富裕，食不厌精，食不嫌贵，饭却越吃越少，尤其是喜庆宴席，佳肴满桌，杯盏满盈，但少见主食，动者也不多。这一现象应予以关注，碳水化合物决非可有可无。谷类食物是中国传统膳食的主体，中国居民膳食指南第一条就明确提出“食物多样、谷类为主”，提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。碳水化合物也是机体组织的主要成分。如糖脂是神经组织的主要成分，糖蛋白参与组成细胞膜。遗传信息传递作用的核酸也是有核糖和脱氧核糖参与构成。碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切，如有利于机体的氮储留；有对蛋白质的节约作用。碳水化合物摄入不足，脂肪则因氧化不全而产生过量的酮体，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物（如四氯化碳、酒精、砷）以及体内各种致病生物感染引起的毒血症有较强的解毒能力。主要起此作用的是葡糖醛酸。在我国成人每天碳水化合物的摄入量宜占全天总能量摄入量的55%~65%。
09、膳食纤维担任什么角色？
长期以来，人们对膳食纤维的营养作用不以为然，因为人体消化道几乎不消化膳食纤维，无法像牛、绵羊、山羊等反刍动物一样以此为生，它的营养价值很低，过去曾认为它是不能被利用的无营养价值的惰性物质。20世纪70年代有人提出假说，即粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、阑尾炎、便秘、痔舱、糖尿病、心脏病、高胆固醇血症及肥胖病等，便逐渐引起人们对膳食纤维的重视和研究。膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶和海藻多糖等组分。另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素（不是碳水化合物）。膳食纤维的功能大致有四：
1. 改善大肠功能。主要包括缩短通过时间；增加粪便量和排便次数；稀释大肠内容物；提供正常存在于大肠内的菌群活动的场所和养料，成为发酵的底物。流行病学调查和实验研究都表明高纤维膳食有降低大肠癌危险的作用。
2. 降低血浆胆固醇。能阻碍脂肪、胆固醇在肠道的吸收，并促进胆固醇和胆酸从粪便中排出。因而有预防冠心病的作用。
3. 改善血糖生成反应。它延缓了胃排空率，延缓了淀粉在小肠内的消化，或减慢了葡萄糖在小肠内的吸收。使餐后血糖不会急剧上升，有利于改善糖尿病的症状，对糖尿病人有好处。粗纤维和果胶有利于治疗糖尿病。
4. 控制体重。吃大量纤维膳食的地区，不易见到肥胖病。我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为：总膳食纤维每天30g。
10、人体的能量为什么要维持平衡？
勤俭持家的人一般十分注意家庭经济收支平衡，入不敷出要负债，反之就会有节余。人体的能量的摄入和消耗也要讲究平衡，使两者大致相等，才有利于人体健康。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等，经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态，提高工作效率，调节食欲，强化骨骼，预防骨质疏松。三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
11、脂溶性维生素与水溶性维生素有何不同？
维生素种类很多，营养学常按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性的有维生素A、D、E、K；水溶性的有维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素，另外有维生素C等。脂溶性维生素被肠道吸收后，大部分被储存在体内，主要在肝脏、脂肪中，通过胆汁缓慢排出体外，故脂溶性维生素缺乏需要较长的时间才会出现缺乏症状；但又不能吃得太多，过量摄入可致中毒，最常见的是维生素A和D中毒。水溶性维生素在消化道中很快被吸收，又容易从尿中和汗中排除体外，故在体内仅有少量存在，因此必须通过饮食经常摄入，当摄入不足时，易出现缺乏症。这类维生素一般虽不会使机体中毒，但太多了也会有副作用。如长期口服大剂量的维生素B1，可以引起维生素B2排出过多而发生B2缺乏症。孕期摄入过多，常可使娩出的婴幼儿潜在地产生对该维生素的依赖性。
12、叶酸有什么作用？
叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。由于叶酸在膳食中的重要性逐渐被认识，特别是叶酸与出生性缺陷、心血管病及肿瘤的研究逐步深入，它已成为极其重要的微量营养素。因此2000年我国增订膳食参考摄入量（DRIs）时，增添了叶酸的RNI数据。叶酸缺乏时首先影响细胞增殖速度较快的组织。红细胞为体内更新速度较快的细胞，平均寿命为120天。叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，表现为原幼红细胞贫血。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。神经管畸形是一种常见的先天性畸形，包括无脑儿和脊柱裂。无脑儿一般出生后短时间内死亡，脊柱裂则造成终身残疾。叶酸缺乏可引起同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸可对血管内皮细胞产生损害，并可激活血小板的粘附和聚集，因而被认为可能是心血管疾病的危险因素。充足的叶酸摄入对心血管病的发生有一定的预防作用。中国居民膳食叶酸推荐摄入量成人为每天400ug，孕妇为600ug，乳母为500ug。叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。
13、如何补钙？
我国营养调查表明，现有的膳食结构的居民中，钙摄入量普遍偏低，仅达推荐摄入量的50%左右，每天约为400~500mg。加上植物性食物为主的膳食模式，钙的吸收率较低，钙缺乏症在多数人中，几乎是整个一生存在的营养问题。因此，从婴幼儿到老年都要注意钙的摄入。补钙最好、又经济安全的途径是通过摄入的食物。尤其是增加牛奶及其制品的摄入。牛奶含钙量很高，每100ml平均含100mg左右，且吸收率高，还可提供优质蛋白质、维生素和微量元素，有利于改善整体营养状况。发酵的酸奶更利于钙的吸收。婴儿和老年人，由于户外活动较少，应同时补充维生素D，以利于钙的吸收。虾皮、可以带骨连壳吃的小鱼小虾、黑芝麻、坚果类如花生等含钙也很高；豆和豆制品含钙也丰富；绿色蔬菜如西蓝花菜、甘蓝菜含钙丰富且草酸含量少，也是钙的良好来源。在选用蔬菜时，应注意其中草酸含量少。也可采取适当措施去除妨碍钙吸收、利用的因素，如先焯后炒等。应采用合理烹调处理方法，避免食物中钙的损失。必要时可进行食物强化或应用钙补充剂。一般认为每天1000~1500mg的钙是适宜的。当然补钙也并非越多越好，总钙摄入量达到或超过每天2000mg很可能引发副作用，如使肾结石和软组织钙化的危险性增加；使铁、锌、镁等吸收利用率降低等。坚持运动和锻炼、多晒太阳、不过量饮酒和咖啡、减少吸烟等都有助于促进骨健康。妇女在绝经后头3~5年内，如用雌激素替代疗法，加上适量补钙和运动，可有效预防骨质疏松和骨折的发生。
14、如何挑选钙制剂？
时下服用钙剂较为普遍，研究表明各种化学形式的钙剂均有增加骨量和体内钙储留的作用。对一些不能通过膳食摄入所需要的钙的人来说，适量补钙是有益的。然而，目前充斥于市的钙剂名目繁多，良莠不齐，孰优孰劣，如何选择？
下列几点，可作参考。
1.钙元素含量：不同钙剂中含量相差很大，常见钙剂的钙含量为，碳酸钙40%、氯化钙27.3%、柠檬酸钙21%、乳酸钙13%、葡萄糖酸钙8.9%、骨粉10%。一般来说，钙含量高，服用量少且易达到需要的量。
2.钙的吸收率一方面与机体的状况有关，如婴幼儿的吸收率高于成人，常大于50%，而老年人的吸收率则较差，仅15%左右。另一方面钙的吸收与摄入的剂量关系很大，在一定范围内，钙摄入量低时吸收率高，摄入量高时就大量排出体外，此外，其他食物成分也影响钙的吸收，如菠菜、笋、茭白等含草酸高的食物，其所含钙的吸收就很差。一般市售钙剂在成人的吸收率相差不大，均在20%－30%左右。摄入钙补充剂量在500mg或以下时，吸收率最高。
3.溶解度并不重要，而片剂的崩解程度则是主要的。
4.口感优劣也很重要，这在很大程度上与钙剂的原辅料的品种组成有关，如氧化钙碱性过大，对消化道有刺激，会影响消化系统功能。
5.要比较价格，计算其含量价格比，可按每100毫克钙计算，不同钙剂价格可相差10倍左右，而其效果几乎相近。
6. 严格制定钙剂的质量标准非常重要，所含重金属铅、砷以及微生物不能超标。
15、动物性食物与植物性食物中的铁有什么不同？
铁的生物利用率，即从食物中的吸收量差异很大，从小于1%到50%。吸收所占比例取决于膳食的性质。食物中的铁有两种类型，一种是血红素铁，另一种是非血红素铁。这两类铁在体内的代谢是不一样的，而且在肠道内对食物中铁吸收的影响也不相同。血红素铁存在于肉、鱼、禽等动物的血、内脏及肌肉中，其吸收率较高，如：小牛肉中的铁吸收率为22%，一般动物血的吸收率在20%左右，鱼肉中的铁吸收率为15%。血红素铁的吸收率高的原因在于它在胃肠内不被水解，因此它的吸收不受膳食中的其他成分如纤维、草酸盐、植物盐、磷酸盐和多酚的抑制。非血红素铁主要存在于谷类，蔬菜等植物性食物中，动物性食物中除血红素铁外的其余部分，牛奶和鸡蛋中的铁，也大多是非血红素铁。非血红素铁可与上述膳食中的影响成分起作用，使之不宜溶解，而难以吸收。非血红素铁的吸收率很少超过10%，如大米的铁吸收率仅为1%，菠菜不到2%，玉米约3%，莴笋为4%左右，面粉为2%~5%，黄豆及其制品为3%~7%。全谷类和豆类为主的膳食，其铁的吸收率很低，但只要添加比较小量的肉或维生素C即能增加铁吸收。含有维生素C的橘汁和其他饮料会增加非血红素铁的吸收。
16、为什么称锌为“生命的火花”？
锌在体内分布广泛，几乎人体所有器官都含有锌，它是机体正常发育过程中必不可少的微量元素。锌有许多重要的生理功能。它是许多金属酶的组成成分或酶激活剂，已知体内有200多种酶含锌。缺锌使这些酶活性下降，从而影响核酸及蛋白质的合成，导致胎儿和儿童生长发育迟缓。口腔粘膜细胞中含有一种锌蛋白叫味觉素，有营养和促使味蕾生长的作用，它可影响味觉和食欲。锌能促进性器官的发育，维持正常性机能，缺锌影响精子的形成，并使性成熟迟缓。此外，缺锌还表现出伤口不易愈合，皮肤粗糙、头发枯黄，机体抵抗力低下等症状。锌对于保证免疫系统的完整性是必需的。它还在激素的产生、储存和分泌中起作用。孕妇缺锌可引起胎儿畸形。膳食中锌供给不足和某些特殊人群（如儿童、青少年、孕妇、乳母、病人）对锌的需要量大，一般食物难以满足，是引起锌缺乏的主要原因，生长发育迅速的儿童青少年容易发生锌缺乏。一般来说贝壳类海产品，红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富有锌。一般植物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源。
17 、碘与大脖子病有什么关系？
碘是最先被确认为人类和动物所必需的营养素。中国早在公元前3世纪就有“瘿病”即甲状腺肿的记载。公元281年晋代已用海藻治疗瘿病。健康成人体内含碘15mg~20mg，其中70%~80%在甲状腺中。碘在人体内主要是作为甲状腺激素的合成原料，故它的生理功能也通过甲状腺素表现出来。甲状腺素能调节机体能量代谢，维持基本生命活动，保持体温。它还能促进发育期的儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育。在脑发育的临界期内（从孕开始至生后2岁），神经系统的发育必须依赖于甲状腺激素的存在。它的缺乏会导致不同程度的脑发育落后，这种脑发育障碍在过了临界期再补充碘或甲状腺激素也不可逆转。长期缺碘，甲状腺素合成困难，使甲状腺组织代偿性增生，出现甲状腺肿大、结节形成、呼吸困难、性机能低下等症状，这就是俗称“大脖子病”的地方性甲状腺肿。若胎儿期或婴幼儿期严重缺碘，就会得克订病，婴幼儿生长迟缓、身材矮小、智力低下，甚至发生聋哑和痴呆，所以又称呆小病。食物和饮水中缺碘是引起地方甲状腺肿的主要原因。含碘最高的食物为海产品。
18 、硒有何用？
硒在20世纪30年代才首次从生物学角度引人注目。中国学者在1973年首先提出克山病与硒营养关系的报告，为硒的生理功能提出了科学依据。硒在人体内总量为14mg~20mg，广泛分布于所有组织和器官中。硒是谷胱甘肽过氧化酶的组成部分，其代谢作用是保护多不饱和脂肪酸不被氧化，并防止其氧化所造成的组织损坏，因此人体硒水平的高低直接影响了人体抗氧化能力，以及对相关疾病的抵抗力；硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高人体免疫力而起到防病效果；硒通过体内代谢产物抑制癌细胞生长。动物实验表明，硒对化学致癌、动物自发性癌及移植癌均有不同程度的抗癌作用，补充较高剂量的硒有抗肿瘤的保护作用，硒能保护组织免受有些有毒物质如砷、镉和汞的毒性作用；硒和维生素E可起到相互节约的作用。一般人中没有很明显的缺硒症状。20世纪70年代初，我国的科学工作者发现克山病与人群的硒状态有关。其他与硒有关的疾病还有地方性大骨节病。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视觉功能有改善。硒的推荐摄入量成人为每天50微克。食物和饮水是人体硒的主要来源。
19、水是营养素吗？
水是一切生命必需的物质。由于它在生命活动中的重要功能，且是饮食中的基本成分，必须从食物中获得，故也常被当作一种营养素看待。人不吃食物可存活数周甚至数月，但是若没有水，数日即会死亡。人对水的需要仅次于氧。红楼梦中贾宝玉说女子是水做的，其实，岂止是女子，成年男子60%的体重都是水，女子则为50%~
55%，可见，水是人体中含量最多的成分。水的生理功能很多，除了构造人体的主要成分外，它是摄入人体内各种营养物质的载体，有人喻水是生理之河，在这条河上，水载着生命所必需的营养素沿着各种代谢途径徐徐航行，没有水，其他营养素就像干结于干涸河床上的泥沙，失却了它们的功能；体内物质代谢所产生的废物也是靠水来运载。并通过粪、尿、汗液及呼吸等途径排出体外；水可通过蒸发或出汗调节体温不变；水还可滋润皮肤，润滑关节等组织。一般情况下，失水占体重2%时，可感到口渴、尿少；失水达体重10%以上时，可出现烦躁；眼球内陷，皮肤失去弹性，全身无力，体温上升、脉博增加，血压下降；失水超过体重的20%时，会引起死亡。体内水的来源包括饮水和食物中水及内生水三大部分。通常每人每天饮水约1200毫升，食物中含水约1000毫升，内生水约300毫升。故人体一天的摄入量总计约为2500毫升。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每人每日的需水量因气温、身体状况、工作条件和环境状况而有很大的变动。
20、什么是健康饮用水？
人的生命离不开水。人人渴望饮用安全、卫生、适口的水。近年，饮用桶装水、瓶装水已成为时尚。大好商机不可失，财源滚滚水中来，电视广播、报刊杂志常常是浪涛汹涌，水战纷呈，这个说纯净水、太空水，那个道矿泉水、山泉水、唇枪舌战，众说纷坛。平民百姓是雾里看花、无所适从。究竟什么是健康饮用水？按科学的说法，健康的饮水应该符合具有理想的硬度，总溶解固体和pH值。合格的自来水是完全可以达到这一指标的，理应成为主要的饮用水来源。目前除自来水之外，还有纯水、净水和矿泉水。纯水包括“太空水”、蒸馏水、“负离子水”。它们经过一定的工艺和吸附、减压低温蒸馏、膜过滤（逆渗透）、电渗析、离子交换等，去除了98%以上矿物质和有机物，蒸馏水甚至不会含矿物质。净水是指没有细菌和有机污染物（特别是“致突变、致畸变、致癌”物质），同时又保留了人体健康必需的各种微量元素和宏量元素的水。矿泉水是来自地下面数百米的是地下水，它经过地底层的过滤、溶解作用，因而含有一般地表水多得多的某些溶解盐类，如大量的钙、镁、硫、硅、锂、锶、硒、锌、铁、锰、硼、钾、钴等等矿物元素（当然不同矿泉水中，各元素的含量是不同的）以及二氧化碳。至于人工矿化水并非是矿泉水，它是一般的水加入种类繁多的矿石，使含于其中的微量元素慢慢释放于水中，或者在水中加入事先配制好的微量元素的溶液而成。如矿石选择不当，可使对人体有危害的元素也进入水中。诚然，人体必需营养素主要来源于食物，但水中的无机盐和微量元素仍不失为人体的来源之一，对人体是非常有益的，对于特殊人群来说，如婴幼儿、老人、某些病人等，他们的饮食如不均衡，也需要从饮水中得到一些矿物质，在这种情况下，纯水不适宜作为他们的唯一饮用水。上述纯水、净水、矿泉水灌装的桶水、瓶装水如工艺精良、管理严格、避免污染，在一般情况下，由于其方便可直接应用，作为一种饮料，不会危害人体健康。至于用作烧饭、做菜，则大可不必。
21、食物可以分几类型？
人类的食物种类估计不下千种，且各有不同特点，根据食物的性质、来源及其营养特点，可大致区分为以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要人格能量。植物油还提供维生素E和必需脂肪酸。以上各类食物的营养价值不同。不同的食物其所含的营养素种类或数量是不同的。同时，即使同种食物，也可由于种植或饲养条件，以及品系、采取部位及其成熟程度的不同，而使营养价值有很大差别。要使膳食均衡、营养合理，其根本是应该包括尽量多种的食物。不偏食、不挑食。但也不要追求食物的新颖、不猎奇，特别是稀奇古怪的野生动物。即从营养学观点看，这些动物的营养、口感（色、香、味）并无甚麽特别。此外，有些动物还是国家规定的保护动物，用来作为食物本身就是犯法的。况且，相当重要的是有的野生动物可能还带有自然疫源，尤其是来自深山老林、人迹罕至地区的，极有可能由此引起人的传染疾病。
22、鲜牛奶、酸奶、奶粉的营养价值有差别吗？
从本质上来说，他们的营养价值没有大的区别，但各具特点。乳类除不含纤维素外，几乎含人体所需要的各种营养素，并且易于消化吸收的营养食品。值得提出的是乳类含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。所以，提倡每天吃奶类。奶粉是鲜奶经消毒、脱水并干燥成粉状而成。鲜奶经加热处理后，蛋白质凝块细小、柔软、易于消化吸收，且经灭菌消毒，较少引起过敏。仅挥发性脂肪、糖与维生素略有减少，与鲜奶相比，奶粉最大的优点为易于运输保存，速溶奶粉冲调快速，尤为方便，当其冲调稀释成液体奶时，其营养成分与鲜奶相近。酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在300C左右环境中培养，经4~6小时发酵而成。酸奶营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖、调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖也大部分被发酵成乳酸，对“乳糖不耐症”的人，不易出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。
23、您每天需要多少食物？
食物的品种虽然很多，但五大类食物中的任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，所以日常膳食中应该合理选择五大类食物的品种与量，并注意适当的比例，以达到平衡膳食的目的。中国营养学会根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，称为“中国居民膳食宝塔”。宝塔建议每人每天摄入谷类食物300~500g，豆类及其制品50g，蔬菜400~500g，水果100~200g，畜禽类50~100g,蛋类25~50g，奶及奶制品100g，食用油25g。上海市营养学会在两次上海居民膳食营养状况研究的基础上提出了“稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类”十六字调整方针，并提出了膳食结构“4+1”金字塔芳案，建议每日粮豆类摄入量为400~500g，粮与豆之比为10:1；蔬菜、水果摄取量为300~400g，蔬菜与水果之比为8:1；奶及奶制品摄取量为200~300g；肉、禽、鱼、蛋为100~200g，按重量堆砌恰似金字塔，塔尖为适量油、盐、糖。本方案既可保持我国膳食以植物性食物为主、动物性食物为辅的基本特点，又能提高膳食质量，特别是蛋白质的数量和质量，还能防止“三高一低”膳食的缺陷。在具体应用时，应根据年龄、性别、劳动性质模式等情况适当调整主食摄入量。
24、什么是膳食结构？
膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。一个国家居民的膳食结构，必须与他们食物的生产、居民的经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。当今世界的膳食结构大体可分为三种类型。第一种类型，是西方“三高”型膳食，以欧美发达国家为代表。这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，能量、蛋白质、脂肪摄入量均高，它虽然营养丰富，但也带来“富裕病”的不良后果。第二种类型是东方型膳食，以多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食物为主，能量基本上可满足人体的需要，但蛋白质、脂肪偏少，常可导致一些营养缺乏病。第三种类型以日本为代表，它既保留了东方膳食的一些特点，又吸收了西方膳食的一些长处，植物性和动物性食品比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50%，并有丰富的蔬菜、水果等，膳食结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微。
25、中国居民膳食指南有哪些内容？
《中国居民膳食指南》是根据营养学的原则、结合中国居民膳食的实际情况制订的，它的目的是指导群众采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康。共有八条：1.食物多样，谷类为主。2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.常吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食。7.如饮酒应限量。8.吃清洁卫生、不变质的食物。
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